Une information de la plus haute importance, vitale pour l’humanité entière a fait le tour du monde, relayée pratiquement par tous les médias : « Le couscous est entré officiellement au patrimoine mondial immatériel de l’humanité, a annoncé l’Unesco ce mercredi (16 décembre 2020). »
Un tel tintamarre que la Covid 19 et ses corollaires : semi-confinement jusqu’aux fêtes et après, problèmes d’avions et de voyageurs bloqués, presque pris en otages, incapables de rentrer chez eux et obligés de séjourner de force dans des conditions souvent précaires, etc… tout est passé un certain temps au second plan.
Bien. Le couscous, avant de figurer désormais officiellement dans la carte du menu de l’Unesco est rentré de puis des lustres dans les habitudes culinaires des Français, au quotidien.
C’est devenu pour ainsi dire, un plat national. Rivalisant avec la choucroute, le cassoulet, le coq-au-vin ou la tête de veau si chère au défunt ex-président Chirac.

France -Maghreb : pédaler dans la choucroute ou dans la semoule, c’est kif-kif !

Pour les amateurs, surtout en France quelques précisions afin de mieux déguster ce plat devenu donc patrimoine de l’humanité. Inutile d’en venter les vertus gastronomiques et les bienfaits sur la santé…
– Le couscous est à 100% Berbère, connu et consommé à volonté bien avant l’arrivée de l’Islam au Maghreb (en y incluant la Lybie et la Maurétanie).
-il n’est ni Algérien, ni Marocain , ni Tunisien ; personne ne sait dans quelle contrée du Maghreb il est né. Il est Maghrébin, point c’est tout.
– une curiosité : les Romains qui ont occupé pendant longtemps surtout le Nord du Maghreb, ne l’ont pas introduit en Italie. Et nous avons interrogé nombres d’historiens, anthropologues, ethnologues, personne ne nous a donné une explication convaincante.
– le couscous a été introduit en France d’abord par les immigrés des premières générations dès le début du siècle dernier. Mais il est resté un plat « communautaire », consommé surtout donc en milieu fermé ou par quelques initiés, ouverts et solidaires avec les immigrés.
– c’est avec l’exode massive des Français d’Algérie, c’est-à-dire surtout ceux que l’on appelle les « pieds-noirs » que le couscous est sorti du cercle intime des milieux d’immigration. Ceux d’entre eux qui ont bénéficié d’aides de l’état ont peu à peu ouvert des restaurants une peu partout dans les villes qui les accueillaient et surtout en créant ou en convaincant des industriels de se lancer dans la fabrication et la distribution à grande échelle de semoule plus ou moins facile à cuire. Processus qui s’est beaucoup amélioré depuis, surtout que l’affaire s’est avérée rentable.
– il faut savoir -et ça c’est important pour les gastronomes et les fins gourmets- qu’à l’origine , le couscous est un plat essentiellement végétarien : semoule et légumes selon les saisons et les disponibilités régionales. On y ajoute de la viande uniquement à l’occasion des fêtes. Et une seule viande à la fois, généralement du mouton. Parfois, c’est du bœuf ou du poulet.
– les merguez, invention semble-t-il algérienne, n’ont jamais accompagné le couscous. Au bled et en milieu traditionnel, c’est même une hérésie ! C’est encore les pieds-noirs qui les ont amenées dans leurs bagages et ajoutées au couscous.
– Enfin, le comble : le couscous « royal » avec viande de mouton + bœuf + poulet + merguez !!! Devenus normal, chez les immigrés de longue date. Toujours choquant pour celles et ceux qui visitent la France pour la première fois. Aveu d’une vieille dame venue (enfin !) visiter ses enfants. Invitée au restaurant, elle se voit proposer le « royal ». Surprise d’abord par l’abondance et la variété de viandes, elle finit par lâcher à ses enfants : « ici, vous faîtes ça parce que vous avez les moyens. Nous au bled, si on pouvait, on ferait pareil ! ».
Pour terminer, une anecdote : la nouvelle ministre de la culture en Algérie, apprenant la nouvelle planétaire sur le couscous s’est crue obligée de déclarer -sans doute pour prouver sa grande culture – que « une maman algérienne qui ne sait pas rouler le couscous est un danger pour sa famille ! ». Texto.
Un journaliste et écrivain algérien de renom lui a répondu sur sa page Facebook : « voilà une femme ministre qui devrait rouler sa langue dans sa bouche 7 fois avant de parler ». Nous lui donnons 1000 fois raison et ajoutons : ces gens-là qui nous gouvernent, que ce soit ici en France ou au Maghreb, ne savent certainement pas rouler le couscous, mais ils (elles) savent parfaitement nous rouler dans la farine, nous modestes contribuables !

Mahfoud BOUDAAKKAR